La última jornada de Madrid Fusión Dreams #spainfoodtechnation ha profundizado en el impacto de la ciencia en la gastronomía y la salud, ensalzando la hostelería como la mejor palanca para el bienestar social.

De cómo la IA se integrará en el sector alimentario ha hablado Rafael Urrialde, profesor del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid, advirtiendo que “a partir del siglo XXI existe un nuevo modelo de consumidor con nuevos modelos de bienestar. Por eso el futuro del foodtech pasa por ayudarse de la IA generativa, dándole como parámetros las 8S: saludable, sostenible, segura, suficiente, satisfactoria, solidaria y con soberanía alimentaria.

La innovación en biotecnología alimentaria es también clave para el futuro, como aseguraba Daniel Ramón Vidal, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Cardenal Herrera CEU de Valencia. Afirmaba que “un profundo conocimiento y la aplicación inteligente de la ciencia molecular será la solución para erradicar el hambre y problemas de salud como la obesidad, el envejecimiento insano o la infertilidad” asegurando que China liderará también esta industria dentro de muy poco. Algo que para Elena Sáenz, directora de ANOVE, pasa por “escuchar a la ciencia para innovar sobre criterios científicos y regular, de forma menos estricta, el producto y no la tecnología que lo produce”, demandaba. Estaba en línea con ella Federico Grau, CEO de MadeinPlant, quien considera que “importar el producto que a otros les permiten producir en sus países nos genera dependencia y falta de competitividad”.

Daba la visión del mercado Enric Tardío, de la consultora Innova Market Insights, que apuntaba a la salud como el generador de las principales tendencias en la creación de nuevos alimentos este año, “orientadas a la mejora de la calidad del producto, a la ultra personalización del target y a la fortificación de propiedades específicas como el magnesio para el cuidado de la salud mental”

La alimentación, una buena medicina

Desde el Hospital Sant Joan de Déu de Barcelona, el nutricionista Serafín Murillo traía hasta Dreams el concepto de glucorexia, o la obsesión por controlar los picos de glucosa, una tendencia creciente ante la expansión de la enfermedad de la diabetes “que pueden padecer prácticamente todas las personas en algún momento de su vida. Lo mejor para controlarnos es consumir real food, y trucos como cambiar el orden de ingesta de alimentos, hacer cocciones más cortas o añadir grasas saludables y fibra a la dieta”. Es, junto a la práctica deportiva, la mejor medida del chef Paco Roncero para mantenerse en forma, “comer con coherencia para lograr un estilo de vida saludable”, y puntualizaba que “en los restaurantes sería imposible tener en cuenta la diabetes a la hora de elaborar el menú, como lo hacemos con las intolerancias”.

Llegaba el turno de la fermentación, una de las técnicas culinarias más antiguas del mundo, de gran potencial gastronómico pero clave también en el desarrollo de alimentos más saludables y sostenibles. Así lo explicaba Paula Fernández Gómez, investigadora de la Universidad de León, advirtiendo que “los avances vendrán sobre todo de la mano de la fermentación dirigida, que supone un menor riesgo en seguridad alimentaria pero debe mejorar para alcanzar las propiedades organolépticas de la fermentación espontánea”. Jordi Cuñé, R&D Manager ABbiotek Health, añadía que “la fermentación no solo transforma el producto en una experiencia más placentera; también aumenta su propiedad nutricional, algo muy interesante en el caso de alergias e intolerancias”. Desde la cocina, el chef del restaurante Culler de Pau** de O Grove (Pontevedra) Javier Olleros contaba que se inició en los fermentos “como una forma de entender mi entorno y conservarlo, además de darle mayor complejidad a los platos”, mientras que la investigadora Esther Merino, explicaba los productos que ha confeccionado en templos como Noma, Alchemist y Fango a base de deshechos animales y vegetales, materializados en platos como el helado de lías de cereza con caviar de aceite de oliva o un Fur Martini elaborado con orejas de conejo. “El 90% del desperdicio animal son plumas, pelo, orejas… proteínas comestibles con un gran aporte de colágeno y queratina”, aseguraba.

Una gastronomía saludable, sobre todo en bares y restaurantes

El propósito común es la clave de una hostelería más saludable en lo que se refiere al bienestar de sus trabajadores según el chef de DStage** Diego Guerrero, para quien “es fundamental transmitir el motivo común, que debe estar en sintonía con el mío, y que no es otro que sacar adelante el negocio, porque sin negocio no hay equipo”. Meritxell Obiols, experta en gastrocoaching, inteligencia emocional y liderazgo “como en cualquier empresa, en un restaurante se normalizan actitudes nacidas del estrés, como los gritos del chef, pero esto está cambiando gracias a estrategias orientadas al bienestar del equipo. Un buen líder en la cocina mira el plato de forma panorámica, porque no se ha hecho solo”. Por su parte David Seijas, ex sumiller elBulli y fundador de Gallina de Piel Wines, evocaba la experiencia personal que ha plasmado en un libro, asegurando que “trabajar en una cocina de ese nivel supone jugar una Champions a diario, y es un peligro si no sabes gestionar la presión o el ego”.

Y pasando a otro colectivo, la tercera edad ha pasado a ser una oportunidad de desarrollo económico y social; es la Silver Economy, que impulsa nuevas demandas en materia de gastronomía, y que impulsa iniciativas como la que en la Comunidad de Madrid invita a “Añadir vida a los años y no años a la vida, difundiendo los beneficios de la dieta sana y la actividad física. El objetivo es vivir más años con capacidad de autonomía”, explicaba Susana Belmonte, Dirección General de Salud Pública del gobierno madrileño. Por su parte el asesor de restauración Juan Mediavilla, remarcaba que “el placer que se obtiene al comer como el elemento clave, además de la compañía y el compartir que supone, por eso además de las propiedades nutricionales de un plato, en las residencias de debe trabajar su elaboración y presencia”. Entre el público estaba Pedro Subijana, para quien es fundamental “crear la asignatura de alimentación desde la escuela, así aprenderemos a comer bien toda la vida”.

Precisamente de los beneficios que tiene el comer acompañado se habló en otra mesa, destacando el valor terapéutico del ‘me bajo al bar’. Porque según Sergio Gil, presidente Fundación Restaurantes Sostenibles, el bar es un espacio que provoca un tipo de socialización muy particular, ya que aporta amor, complicidad y sobre todo un aprendizaje continuado, algo que si se conceptualiza deriva en salud. En los pueblos, además, es un ágora necesario que cuando desaparece hasta se radicalizan las posturas políticas. Cuando muere un bar, muere un pueblo”, se lamentaba. De hecho la enfermera Anna Ramírez traía a Dreams el proyecto SALSA (acrónico de salud, alimentación y sociabilidad) de la Fundación Alícia y diseñado con la Unidad de Investigación e Innovación del Institut Català de la Salut Catalunya Central – IDIAPJGol, con el apoyo del Hub de Innovación Social y Sanitaria (HiSS), que “en lugar de dietas o psicofármacos propone recetar comidas saludables en el restaurante para mejorar y prevenir las afecciones nutricionales y emocionales”. Por último el Secretario General de Hostelería de España Emilio Gallego, concluía que “es tan importante lo que comemos como la forma en la que lo hacemos” y puntualizaba que “beber solo ofrece mayor riesgo de adicción, ya que hacerlo en grupo implica un control social que deriva en el consumo moderado”, y desvelaba que “los últimos estudios que hemos realizado en Madrid demostraron que un municipio sin bar pierde hasta un 50% de capacidad turística, por muchos monumentos que tenga”.

La Secretaria General de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Ana Rodríguez Castaño aprovechaba el marco de Dreams para avanzar la Estrategia Nacional de Alimentación, “un plan integral que busca enfrentar los desafíos y aprovechar las oportunidades en un contexto global marcado por la transformación tecnológica y el cambio climático, en el que la gastronomía tiene una gran relevancia, al suponer cerca del 30% de la economía española, generando más de 7 millones de puestos de trabajo”.